Le farine per pizza (W e forza)
La classificazione e la successiva scelta della farina rappresentano un momento determinante per l'eccellente riuscita di qualunque progetto di panificazione.
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Tecniche
Guide e tecniche di cucina.
Maturazione in frigo 24-72 ore
La maturazione in frigorifero rappresenta una delle tecniche più preziose nella panificazione moderna per ottenere impasti altamente digeribili, fragranti e dotati.
Risolvere i difetti dell impasto
Realizzare un impasto impeccabile è un'attività fisiologicamente sottoposta a innumerevoli e capricciose variabili atmosferiche e tecniche: umidità ambientale.
Gestione della temperatura dell impasto
Come usare la temperatura per controllare la velocità di lievitazione e prevedere quando l'impasto è pronto.
Usare pietra e acciaio refrattario in forno domestico
Come scegliere, riscaldare e usare pietra refrattaria o acciaio per cuocere pizza con risultati professionali.